О приготовлении
заправочных супов
Заправочные супы варят на бульоне — мясном, рыбном, грибном — или на
воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными
изделиями, а также с кореньями.
Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы
было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и
других, входящих в супы продуктов.
Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то
коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой.
Капусту для щей обычно шинкуют.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре а в сезон —
свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со
щавелем, шпинатом.
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром
виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук
предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп
только пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми, потому что во время
варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и
вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут
на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо
перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не
допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и
лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они
выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в
него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий
им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска
жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре.
Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему
привлекательный вид.
Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если
свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве
бульона или вол» окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится
почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от
обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.
Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни
свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем
очистить, нарезать и положить в борщ.
Предварительное тушение квашеной капусты для шей улучшает ее вкусовые
качества.
Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают.
Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые
(горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую — на 2—3 ч, горох
— на 4—6 ч, фасоль — на 10—12 ч. Фасоль следует замачивать только в
охлажденной предварительно прокипяченной воде при низкой температуре (в
холодильнике), иначе она будет жесткой и стекловидной. Лущеный
(половинчатый) горох замачивать не следует. Суп с перловой крупой
иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого
перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а
предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует
закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении.
Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет
за собой сильное разрушение витамина С. По этой же причине нельзя
допускать и переваривания овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были
готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки
продуктов указана в описании приготовления отдельных супов.
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы — мучную заправку.
Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на
ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и
поджаривать ее в течение 5—10 мин, непрерывно помешивая ложкой и не
давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага,
а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и
вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10—15
мин до окончания варки).
В некоторых случаях, например при варке зеленых шей, муку можно
поджаривать вместе с кореньями.
В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или
подать отдельно.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки,
укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и
обогащает их витамином С.
Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так
как при хранении в них быстро разрушается витамин С. Так, после
трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в
них остается только половина того количества витамина С, которое было в
момент окончания варки.
По этой же причине не следует варить суп на два дня.
Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем
ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности
супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие
питания.
Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в
отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и
поставить в прохладное место на деревянную или металлическую подставку.
Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть
посуду крышкой.
Для быстроты приготовления супов рекомендуется использовать
вырабатываемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для
борща, супа и др. Эти смеси заливают небольшим количеством горячего
бульона и тушат до готовности, затем заправляют томатом-пюре, прогретым
с жиром, после чего заливают горячим бульоном и доводят до кипения.
Пищевая промышленность вырабатывает также готовые
консервированные овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении
указанного на этикетке количества воды из них получаются вкусные супы.
Для получения мясного супа в них добавляют вместо воды мясной бульон
или мясные консервы.
Консервы мясные и рыбные, вообще, целесообразно использовать
при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех
случаях, когда суп надо быстро приготовить, или когда свежее мясо и
рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут
консервы и дают супу прокипеть.
|
