Телятину, сало и гусиную печень пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу растирают с желтками и соединяют с мелко нарезанными шампиньонами. Приправив по вкусу солью, перцем и мускатным орехом, фарш размешивают с пеной из белков и начиняют им подготовленную гусиную шейку (не очень туго). Шейку зашивают с обеих сторон, прокалывают в нескольких местах, кладут в подсоленный кипяток и варят под крышкой на слабом огне 50 минут. Во время варки вторично прокалывают шейку в нескольких местах. Подают в горячем или холодном виде. В последнем случае ее выдерживают под небольшим прессом, а затем нарезают ломтиками.

    Шейка гусиная — 2 шт., телятина, —100 г, печень гусиная — 1 шт., сало — 50 г, булка черствая — 50 г, молоко — 120 г, желтки — 2 шт., шампиньоны — 50 г, перец молотый, орех мускатный, соль.