Тушку петуха заливают холодной водой, дают ей закипеть,
снимают пену, кладут лук, морковь, сельдерей, солят по вкусу и варят на слабом огне до готовности. Муку пассеруют на масле, разводят бульоном, непрерывно помешивая веселкой, вливают сливки или молоко и солят по вкусу; Снимают соус с огня, заправляют маслом и лимонным соком, желтками и процеживают. Петуха кладут на блюдо, нарезают на порции, поливают приготовленным белым соусом и гарнируют отварной спаржей, вареным, припущенным в масле зеленым горошком и зеленым салатом.
Петух жирный — 1500 г, лук репчатый — 30 г, морковь —
30 г, сельдерей (корень) — 30 г, масло сливочное — 120 г, мука — 75 г, сливки — 200 (или молоко — 200), сок лимонный — 10 г, желтки — 2 шт., спаржа — 1000 г, горошек зеленый — 300 г, салат зеленый — 10 г, соль.
|
