Ингредиенты:
4 стакана говяжьего бульона, 3 ст. л. муки, 40 г. сливочного масла, 1
головка репчатого лука, 0,5 корня петрушки или сельдерея, лимонная
кислота (на кончике ножа), 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного
перца.
Приготовление: Муку пассеруют на жирах до
появления светло-кремовой окраски и постепенно разводят белым
процеженным бульоном. Горячий бульон вливают в мучную пассеровку малыми
дозами, непрерывно помешивая веселкой в одну сторону (это придает соусу
эластичность), и доводят массу до консистенции густой сметаны. Затем
вливают остальной бульон и хорошо размешивают до образования однородной
массы. Кладут мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи и
варят 30-40 мин. При кипении соуса удаляют образовавшуюся пену. Готовый
соус процеживают, овощи протирают через сито, добавляют лимонную
кислоту и соус доводят до кипения. Петрушку или сельдерей можно варить
в соусе непассерованными. Чтобы не образовалась на поверхности соуса
пленка, нужно в соус положить кусочки сливочного масла.
