(Из записной книжки повара Екатерины II) Для этой цели лучше использовать судака, стерлядь, фо- рель. Тушку (массой не более 1,5 кг) очищают от чешуи и внутренностей, пластуют на звенья с кожей без костей, промывают холодной водой. Из головы удаляют жабры, глаза, отрубают хвост и обваривают. Подготовленные звенья кладут кожей вниз на металли- ческий противень из белой жести, отваривают и припуска- ют до полной готовности. Затем звенья тщательно промы- вают, удаляя сгустки белка и загрязнения, кладут кожей нверх на противень и охлаждают 2—4 ч (лучше всего для 44 Блюда на праздничном столе этой цели использовать пищевой лед, застилая им звенья целиком). Отдельно варят головы и хвосты, промывают и охлаждают. Охлажденные звенья рыбы обравнивают и нарезают (под прямым или косым углом) небольшими порционны- ми кусками. На небольшое фарфоровое блюдо наливают немного желе и охлаждают его до полного застывания. На желе кла- дут подготовленные куски рыбы так, чтобы они имели вид целой тушки в распластованном виде. Прикладывают от- варные голову и хвост. Каждый кусок рыбы оформляют лимоном, вареными или свежими овощами, зеленью. Можно использовать све- жие и соленые огурцы, отварные шампиньоны, маслины, морковь, маринованный перец, а также креветки, раковые шейки и клешни без панциря. Чтобы украшения хорошо держались на рыбе, их следу- ет предварительно обмакнуть в полузастывшее желе. Голо- ву и хвост дополнительно оформляют взбитым сливочным маслом. В глазные пазухи вставляют маслины или оливки. Оформленную рыбу охлаждают. Каждый кусок, голову, хвост, дополнительные украшения и гарнир покрывают (с помощью корнетика из пергамента или целлофана) тон- ким слоем полузастывшего желе. (Рыбу можно полностью залить слоем желе.) Ставят на холод и дают хорошо за- стыть. Готовое блюдо можно дополнительно украсить сеткой или рисунком из полузастывшего желе. Вырезанные ножом куски готовой рыбы, голову и хвост можно подать на овальном зеркале. Соус хрен подают отдельно.
