БАРАНИНА
Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных
баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо
откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным
оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец —
темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его
лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в
кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо
усваивается.
Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса
созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и
овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком.
Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу
аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.
ВЫБОР БАРАНИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ
Бульон: кости;
Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Стейк: задняя ножка;
Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.
БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ
Зразы отбивные: задняя ножка;
Гуляш: лопатка;
Плов: грудинка, лопатка;
Рагу: грудинка, лопатка;
Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.
БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть.
| 
