ПТИЦА
Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой. И это
не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи
обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы
(а она составляет около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит 13,5 %
белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Не обделено мясо птицы
витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных
белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо
усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто
предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют
заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу
без кожи можно включать в самые строгие диеты.
Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые
вкусовые качества бульона из птицы. В мясе молодой птицы меньше
экстрактивных веществ, чем у взрослой, поэтому для приготовления
бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую. Из старой
птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Ее используют для варки и
тушения, а молодую — для жарки.
Мясо пернатой дичи в отличие от сельскохозяйственной птицы
содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно
имеет специфические вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах
считаются особенно ценными. Дичь в основном используют для жарки. Это
связано с тем, что позвоночные кости дичи содержат горькие вещества,
которые при варке переходят в бульон.
К сельскохозяйственной птице относят кур, цыплят, уток, утят,
гусей, индеек, цесарок. Пернатую дичь подразделяют на степную,
болотную, лесную и водоплавающую. К степной относят перепелов,
куропаток серых и красных; к болотной — бекасов, дупелей, куликов,
вальдшнепов; к лесной — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к
водоплавающей — уток, гусей. Мясо дичи по сравнению с мясом
сельскохозяйственной птицы имеет темную окраску и более плотную
консистенцию.
Сельскохозяйственная птица поступает в продажу битой без пера,
в полупотрошеном, потрошеном виде, с вложенным комплектом субпродуктов.
Дичь же продается неочищенной.
ВАРКА ПТИЦЫ
Тушки кур, цыплят и
индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки,
кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек
сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел
крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену,
добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом
кипении.
По мере готовности птицы из котла сначала вынимают
- цыплят, которые варятся 25-30 мин,
- затем кур (45—60 мин),
- потом индеек (1,5—2 ч).
Утки варятся 1 ч, гуси 1—2 ч.
Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).
Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь
используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но
процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.
ПРИПУСКАНИЕ ПТИЦЫ
Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.
Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник,
дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал
изделия на 1/4-1/3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на
слабом огне.
Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают
поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон
так, чтобы он покрывал филе на 1/4-1/3 высоты, и припускают на слабом
огне.
Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к
плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и
лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/4-1/3 высоты птицы. После
этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.
Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.
ЖАРКА И ТУШЕНИЕ ПТИЦЫ
Тушки крупной
домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или
прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз.
Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если
птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток —
горячей водой и ставят в жарочный шкаф.
Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и
фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с
птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры
150° (слой жира 3—5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до
образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для
образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают
сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спину, ставят в
жарочный шкаф и доводят до готовности.
Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу
необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и
выделяющимся из них соком.
Продолжительность жарки
— индеек и гусей 1,5—2 ч,
— кур 45—60 мин,
— цыплят 25— 30 мин,
— уток 50—60,
— рябчиков и куропаток 20—30,
— тетеревов и фазанов 40—50,
— бекасов и перепелов 8—10 мин.
Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из
жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок
бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица
сырая.
Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного
шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости,
оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок),
которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу
и дичь рубят на порционные куски.
Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в
продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и
рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять,
шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы
раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными
на две части вдоль грудной кости.
Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном
направлении, а глухарей на шесть-восемь частей. Мелкую дичь —
вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов подают целыми тушками.
Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является
жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в
салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты,
салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные
огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и
маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту
и печеные яблоки.
Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми
тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне,
иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
ЗАПЕКАНИЕ ПТИЦЫ
Мясо домашней птицы
и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до
запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.
Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют
соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические
формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или
сдобного теста, а затем запекают.
Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой
корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется
более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°. После
образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°)
для полного его прогревания.
Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 ч.
Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.
|
