СВИНИНА
Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных
весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.
Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при
приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается
кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое
мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых животных отличается
темно-розовой окраской).
Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина.
Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же
целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в
заправке из уксуса, так как свиное мясо с небольшими жировыми
прослойками отличается нежностью.
ВЫБОР СВИНИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
СВИНИНА ДЛЯ ВАРКИ
Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;
Студень: ножки; Бульон: кости.
СВИНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Котлеты соте: корейка;
Стейк: окорок;
Бризоль: окорок;
Медальон: корейка;
Лангет: задняя филейная часть;
Котлеты панированные: корейка;
Шницель: окорок;
Котлеты рубленые: лопатка.
СВИНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ
Гуляш: лопатка;
Зразы отбивные: корейка, окорок;
Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть, окорок;
Зразы рубленые: лопатка;
Ребрышки тушеные: ребра;
Грудинка тушеная: грудинка.
СВИНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;
Грудинка: грудинка;
Жаркое по-римски: лопатка;
Рулет: окорок.
СВИНИНА ДЛЯ ПОСОЛА
Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка,
Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра.
| 
