При размораживании мяса нужно помнить: чем медленнее идет этот
процесс, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше
всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в кастрюлю или
миску и прикрыв мокрой тканью. При этом кристаллы льда тают медленно, и
часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна. Если же
мясо нужно оттаять быстрее, его оставляют при комнатной температуре на
2—3 часа. Не следует размораживать мясо в горячей воде или в теплом
месте.
Сок, вытекающий при оттаивании мяса и при нарезке
полуфабрикатов, необходимо использовать для приготовления котлетной
массы и мясной оттяжки, так как он содержит до 8% легкоусвояемых
белков.
Чтобы разрушить прочную соединительную ткань и сделать
готовое мясо более мягким, порционные куски мяса перед жаркой отбивают.
При этом выравнивается их толщина и поверхность, что обеспечит более
равномерную жарку и одновременную готовность. Однако, отбивая куски, не
пробивайте их. Чтобы мясо получилось мягким, его можно перед приготовлением на несколько часов положить в молоко.
При нарезке порционных кусков для жарки мясо следует резать
поперек волокон и под разными углами: вырезку — под прямым углом,
толстый и тонкий край — под острым углом. При нарезке частей более
сложного строения (лопатка, пашина, шея) нужно следить за
направленностью волокон и в зависимости от их расположения менять угол
наклона ножа. Мясо для второго блюда рекомендуется класть в кипящую
подсоленную воду, которая должна лишь частично прикрыть куски. Через
15-20 минут варки из мяса выделится бульон, которой закроет куски
полностью. Масса (вес) мяса при этом уменьшится на 35%.
Антрекот — мякоть из спинной и поясничной частей говяжьей
туши. Ее нарезают в поперечном направлении кусками
овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм, массой 80 и 125 г. Перед
приготовлением антрекот можно немного (но не сильно) отбить. Варить мясо следует на тихом огне, при слабом кипении,
чтобы в мясе сохранились питательные вещества. При бурном кипении они
«вымываются» в отвар, а бульон становится мутно-серым.
Свинину обязательно прожаривают до полной готовности. Как
определить готовность свинины? Нажмите на мясо — оно должно быть
плотным и упругим. Можно проколоть мясо — сок должен быть светлым, без
розового оттенка.
Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2—3 часа до
приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.
Сваренное и нарезанное ломтиками мясо рекомендуется хранить в
бульоне, чтобы оно не заветрилось и не пересохло. Бульон следует
предварительно охладить, положить в него мясо и поставить с мясом в
холодильник, накрыв посуду крышкой. Также смоченное холодным бульоном
можно плотно завернуть мясо в фольгу или пленку. Чтобы улучшить вкус вареного мяса, примерно за 30 мин до
его готовности положите в воду морковь, репчатый лук и петрушку.
Целесообразно использовать и стебли петрушки, сельдерея.
Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их
подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.
Вареное мясо готово, когда оно легко отделяется от костей
или когда вилка легко прокалывает мякоть. Готовность тушеных мясных
блюд определяется так же.
Окорок — мякотная часть, выделенная из заднего отруба свиных
полутуш: из обваленного мяса отделяют соединительную ткань, жир, хрящи
и придают полуфабрикату округлую форму. Для ускорения варки и тушения мяса и птицы в воду, бульон или соус нужно добавить водку или спирт (25—50 г на 1 л жидкости).
Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещину крупной солью.
Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, нужно поставить в
духовку сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорания и высыхания.
При жаренье мяса в духовом шкафу нужно периодически поливать
его горячим бульоном или горячей кипяченой водой (от холодной жидкости
мясо становится жестким). При жаренье крупные куски мяса следует солить после того,
как на поверхности образуется нежная поджаристая корочка. Она
способствует сохранению мясного сока и растворимых белковых веществ.
Кроме того, несколько сокращаются сроки тепловой обработки. Если вы пережарили котлеты, шницели или биточки, подержите их на пару, чтобы они стали сочными.
Чтобы панировочные сухари покрывали мясо, а не оставались на
сковороде, обваляйте его сначала в муке, затем смочите во взбитом яйце
(льезоне) и только потом панируйте в сухарях. Котлеты, фаршированные сливочным маслом, панируют дважды
(двойная панировка - льезон, сухари, затем опять льезон и сухари),
чтобы масло при жарке не вытекало.
При жаренье порционных кусков мяса не рекомендуется
закрывать посуду крышкой, иначе пар не улетучивается, а оседает на мясе
и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
Мясо можно хранить в холодильнике, не замораживая 1—2 дня, если смазать его оливковым маслом.
Куски жесткого мяса станут
мягче, если смочить их лимонным соком, дать соку впитаться и жарить на
разогретой сковороде. Можно положить мясо на 2—3 часа в молоко.
Свинина самого низкого качества — из свиноматки (темный цвет
и грязно-желтый жир) и некастрированного хряка (мясо горькое, пахнет
аммиаком из-за выделения гормона — андростерона). Чтобы отбивные котлеты или шницель стали
более мягкими, смажьте их смесью уксуса (или лимонного сока) и растительного масла и оставьте постоять примерно 2 часа.
|
