Несколько советов, как приготовить сочные и вкусные мясные блюда
Совет первый – очень важно правильно выбрать мясо для
того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или
приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк
(бифштекса в русской кухне) приготовить невозможно.
Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только
филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или
тонкий край.
Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.
Совет второй — мясо перед жаркой лучше замариновать.
Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом,
предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не
рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного
сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце
жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных,
бараньих, телячьих ребрышек.
Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется следующий рецепт маринада:
Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150-200 г), отбить их,
сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым
листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с
соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и
солью. Периодически переворачивать мясо.
Совет третий — мясо при жарке нельзя часто
переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только
тогда, когда первая сторона уже практически готова.
Совет четвертый — вы должны определить, какое мясо вы
хотите по степени его прожаривания (сильно прожаренное — well done,
среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные medium-rare
или medium-well done). Полупрожаренными могут быть только некоторые
блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так
никогда не готовят.
Совет пятый — вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.
Как готовить шницели
В мировой кухне широко распространены шницели. Практически
невозможно найти такой ресторан, даже эксклюзивный, где вам не
предложили бы это весьма незамысловатое блюдо. И посетители ресторанов
часто предпочитают шницель всем кулинарным изыскам. Особенно знаменит
венский шницель.
Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы,
индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам
могут предложить шницель из овощей.
Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше
всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы —
грудная часть.
Различаются шницели также и по способу панировки.
Классические способы панировки
— парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле)
— и венский (все так же, только после яйца мясо также
обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют
сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).
Можно также предложить следующие способы панировки
1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь
сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в
сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять
запанировать.
2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль,
перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной
смесью и вновь запанировать в муке.
3. Очень необычный вкус дает смачивание шницелей перед панировкой смесью яйца с готовой горчицей.
Рекомендуется поливать шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку или четвертушку лимона.
ТУШЕНИЕ МЯСА
В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное
для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до
образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от
жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством
бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время
тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не
подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово,
соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при
тушении.
Мясо для тушения может быть более низкого сорта, с сухожилиями, а также старых животных.
Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань,
причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой,
проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо
не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир
растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество
мяса и блюдо имеет некрасивый вид.
Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а
соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки,
развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около
2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими
кусками (гуляш, паприкаш) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить
также изделия из рубленого мяса.
Тушеное мясо можно подать в разном виде, в зависимости от соуса:
1) в натуральном соусе (обсыпать мукой и солью, обжарить на разогретом жире и залить небольшим количеством воды);
2) в сметанном соусе (подготавливается, как в пункте 1, и перед подачей заправляется сметаной);
3) в соусе с заправкой (подготавливается, как в пункте 1; на жире,
оставшемся от жаренья, поджарить муку, развести бульоном или водой,
вскипятить и соединить с мясом).
При тушении употребляются следующие предметы:
для жарения: лучше всего - чугунная сковорода, а также металлическая лопаточка, вилка;
для тушения: кастрюля, соответствующая величине куска мяса, ложка для соуса.
МЯСО ПЕЧЕНОЕ И ЗАПЕЧЕННОЕ
Мясо для жаркого
должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не
слишком жирное (слишком жирное дает при приготовлении большие потери).
На качество блюда влияет также степень созревания мяса, и поэтому его
часто предварительно маринуют в овощах или в заправке из уксуса. Мясо
надо печь определенное время — кусок весом 2 кг требует около 1,5 часа.
Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой,
подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить
в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром, оставшимся от
жаренья, вставить в духовой шкаф и запекать, поливая жиром и
образовавшимся соусом, в который, по мере выпаривания, надо добавлять
воду. Мясо готово, если вилка легко входит в него и при этом выделяется
прозрачный, не слишком обильный сок.
Мясо по-английски (недопеченное, внутри розовое или красное)
жарится на сильно разогретом жире или же печется в сильно нагретом
духовом шкафу так, чтобы внутри оно осталось недопеченным. Во время
приготовления необходимо поливать соусом. Такие блюда надо приготовлять
из высокосортного мяса.
Мясо можно печь также на решетке. Подсоленное мясо уложить на
смазанную жиром решетку, натереть мясо жиром и вставить в горячий
духовой шкаф. Поливать образовавшимся соусом. Соус стекает на
противень, подставленный на решетку.
Отварное, жареное, печеное мясо можно запекать в разных соусах (соус
бешамель, с хреном и т. п.). Запекать следует на огнеупорных блюдах или
в неглубоких кастрюлях. Подготовленное и нарезанное мясо уложить на
смазанное жиром блюдо, залить соусом и посыпать тертым сычужным сыром
(«Тильзитским», «Эмментальским») или сбрызнуть маслом с сухарями.
Вставить в нагретый духовой шкаф и недолго запекать. Когда соус сверху
зарумянится, вынуть и сразу же подать на стол.
ГОВЯДИНА
Лучшие сорта
говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным
считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно
отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий,
кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие
от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно
отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый,
ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях
применяется мало. Употребляется как фритюр.
Из костного жира приготовляют фрикадельки.
Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело
ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной
заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке.
Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности
блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать
особенностям используемой части туши.
СУБПРОДУКТЫ
Пищевая и
кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В
зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты
делятся на четыре категории.
К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь.
Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота
(без языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, легкое, рубец,
ножки и ребра свиные и др.
К третьей категории относятся горловина и селезенка.
В четвертую категорию включены свиные ноги и нижний (путовый) сустав крупного скота, головы и ноги бараньи, уши, губы и летошка.
Печень крупного рогатого скота и телят обладает
хорошими пищевыми качествами. Она богата белками, углеводами и
витаминами. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или
ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка
проваренную или прожаренную (полусырую) печень, которая быстро
восстанавливает и улучшает состав крови.
Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья
печень. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных
паштетов.
Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Свиную печень
можно отличить от говяжьей не только по размерам, а также по
своеобразному зернистому строению ее ткани.
Печень поступает в продажу обработанной — без желчных протоков
и желчного пузыря и освобожденной от крупных кровеносных сосудов.
Мороженая печень поступает в виде блоков.
Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром.
Мозги — деликатесный продукт, они имеют нежный
вкус, но усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть
целыми, с неповрежденной оболочкой и без наличия крови.
Почки используются для приготовления многих
вторых блюд, а также рассольников. Лучшими кулинарными качествами
обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Почки должны
поступать на предприятия общественного питания целыми, освобожденными
от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
Сердце состоит из плотных мышечных волокон и
требует очень длительной тепловой обработки. Предварительно должно быть
отварено в двух водах, и оба бульона следует слить, т. к. они
непригодны в пищу.
Вымя нужно очень длительно варить или тушить, так как оно содержит много соединительной ткани.
Легкое не обладает большими пищевыми достоинствами. Его используют для приготовления начинок.
Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие бульоны, практически незаменимы при приготовлении коричневого бульона.
Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют
преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса студни
получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки приготовляют
вареными и жаренными в сухарях.
Желудок используют только после очень тщательной очистки; из него приготовляют отварные или тушеные блюда.
ВЫБОР ГОВЯДИНЫ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:
бульона — кости;
бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
фрикаделек — мясо III сорта.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:
антрекота — толстый и тонкий край;
бризоля — вырезка;
бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
лангета — вырезка;
ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
розбрателя — толстый и тонкий край;
бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
котлет рубленых — лопатка, подбедерок.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:
печеного мяса — кострец или огузок:
ростбифа по-английски — оковалок;
вырезки по-английски — вырезка;
рулета — лопатка, подбедерок.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:
гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
жаркого — кострец или огузок, лопатка;
штуфата — кострец или огузок, лопатка;
рулета — кострец или огузок, лопатка;
зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
зраз рубленых — лопатка.
СУБПРОДУКТЫ:
отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
жареные — мозги, печенка;
тушеные — почки, гуляш из сердца.
ТЕЛЯТИНА
РАЗДЕЛКА ТЕЛЯЧЬЕЙ ТУШИ
И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ЕЕ ЧАСТЕЙ
Телятина обладает
бледно-розовым цветом. На ее поверхности часто нет жира, внутренний жир
плотный, бледно-розового оттенка. Лучшим мясом считается мясо
6—8-недельных телят. У хорошо откормленных телят довольно толстые
мышцы. Мясо слишком молодых телят (до 4 недель) водянистое, мышцы слабо
развиты. Такое мясо считается второсортным. Телятина нежна, быстро
созревает, но и быстро портится, поэтому следует помнить о правилах ее
хранения и способах консервирования.
ВЫБОР ТЕЛЯТИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ОТВАРНЫХ БЛЮД
Бульоны для супов: кости;
Студень: ножки, голова;
В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.
ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ЖАРЕНЫХ БЛЮД
Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
Котлеты: первая котлетная часть;
Филе, медальон: мякоть задней ноги;
В тесте: ножки, грудинка;
Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ТУШЕНЫХ БЛЮД
Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
Паприкаш: лопатка, грудинка;
Рулет: мякоть задней ноги.
ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
Фаршированные: грудинка, почечная часть;
Рулет: мякоть задней ноги.
ТЕЛЯТИНА ДЛЯ РУБЛЕНОГО МЯСА
Лопатка, шейная часть.
|
