Мясо и птица
СОДЕРЖАНИЕ СТРАНИЦЫ:
• Виды мяса
• Признаки доброкачественности мяса
• Домашние способы предохранения мяса от порчи
• Предварительная обработка мяса
• Тепловая обработка мяса
• Говядина, субпродукты, телятина, свинина, баранина – выбор для блюд
• Домашняя птица, дичь
• Тепловая обработка птицы
Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо
После убоя животного через 2— 5 часов наступает посмертное окоченение,
в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно
через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных
действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а
также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса,
называющегося созреванием мяса,
зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения
поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в
течение 8—10 суток, а при 17° — 3 суток; при таком режиме созревания
мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.
Парное - мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется,
процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо
усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает
неароматный бульон.
Остывшее — мясо, подвергшееся после разделки туши
остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и
покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания .
Охлажденное — мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания.
Мороженое — мясо, подвергшееся после охлаждения
замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных
условиях до температуры в толще мышц у костей не выше — 6°.
Размороженное (дефростированное), т. е. доведенное до
температуры в толще мышц у костей до 0°.
При несоблюдении необходимых условий хранения мясо в результате
действия микроорганизмов портится (процесс гниения). Высокая
температура, влажный воздух, отсутствие вентиляции, скопление большой
массы свежих и теплых частей мяса ведут к быстрому размножению
микробов.
Признаки доброкачественности мяса
Показателями
свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет,
консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не
всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу
мясо в замороженном виде не пахнет.
Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не
всегда может быть выявлена только наружным осмотром. Протыкание мяса
разогретым ножом также может помочь определить его
недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных
слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.
Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать
причиной заболевания, а испорченное мясо — причиной смертельного
отравления.
Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее
сомнение, кулинар обязан обратиться за помощью к представителю
санитарно-пищевого надзора или в санитарно-пищевую лабораторию.
Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут
передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез,
ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.
На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный
контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой
туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота
должно быть клеймо ветсанконтроля.
Мясо, на котором нет клейма, всегда должно внушать опасение, и
использование его без исследования органами ветеринарно-санитарного
надзора не допускается.
Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового
или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается
сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный.
Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро
восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота),
беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и
розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или
желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний
жир белый плотный; свиной — мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса
и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета,
блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых
костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и
блестящая.
Наилучшим способом определения свежести, который всегда
доступен повару, является варка пробного кусочка мяса. Из вполне
доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на
поверхности которого плавают крупные «блестки» жира, а отвар из
несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие «блестки» жира, запах
неприятный.
Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса
одинаковы. Поверхность и остывшего и охлажденного мяса должна быть
покрыта сухой корочкой подсыхания.
Мясо, вызывающее подозрения в отношении свежести, имеет
заветрившуюся темную корочку или поверхность его влажная, липкая,
покрытая слизью. На разрезах мясо также имеет более темную окраску и
повышенную влажность. Сок мяса мутный. Мышцы рыхлые, ямка от нажимания
пальцем не восполняется до конца или долго остается. Жир мяса сереет,
теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг такой же, как у свежего
мяса, но на изломе не имеет блеска. Сухожилия несколько размягчены;
цвет их матово-белый или сероватый. Суставы покрыты слизью.
Запах мяса кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный; в более же глубоких слоях гнилостный запах иногда отсутствует.
Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого
или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На разрезах мясо
потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса дряблые, ямки от
надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях
разложения мышцы легко протыкаются пальцем. Жир ослизлый, серый,
неприятного сального запаха. Костный мозг мягкий, мажущийся, серого
цвета. Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью. Явно гнилостный
запах ощущается я в глубоких слоях мяса.
Признаки доброкачественности мороженого мяса
Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при
постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо
красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие
кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при
незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется
ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного
запаха. Свежесть его по этому признаку можно определить только после
оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах
сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг
полностью выстилает полость трубчатых костей.
Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса
можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо,
замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету
его поверхности. Дважды замороженное мясо имеет тёмно-красный на
поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем
цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.
Как уже сказано, мясо — скоропортящийся продукт. Первыми
признаками несвежего мяса являются ослизненная поверхность и нехороший
запах. Во избежание порчи мясо следует хранить в холодильнике или в
холодном помещении защищенном от мух, и, если возможно, без доступа
света, при температуре + 4 °С, защищенным от мух. Кроме того, можно
применять домашние способы консервирования. Выбор способа зависит от
назначения, вида и времени использования мяса.
Домашние способы
предохранения мяса от порчи
(консервирование)
Применение заправки из растительного масла и овощей. Овощи надо
промыть, очистить, сполоснуть, нарезать кружками, смешать с
размельченными приправами и растительным маслом. Затем вымешать рукой,
чтобы выделился сок. Этой заправкой натереть и обложить мясо. Держать в
холодном месте при температуре не выше +8 °С. Данный способ применяется
для консервирования баранины, говядины, конины и предохраняет мясо от
порчи на одни сутки.
Хранение мяса в кислом молоке или в заправке из уксуса:
а) говядину или телятину залить молоком так, чтобы мясо было
полностью прикрыто. Молоко, подвергаясь квашению, предохраняет мясо от
порчи на 2—3 дня. Этот способ ускоряет процесс созревания;
б) маринование говядины, конины, оленины, баранины и заячьего мяса
в заправке из уксуса. Для приготовления заправки надо вскипятить воду с
луком, нарезанным кружками, и приправами, а затем прибавить уксус.
Охлажденной заправкой залить мясо, уложенное в глиняную миску, и
держать 2—3 дня летом, зимой — до 5 дней.
В процессе маринования мясо размягчается.
Можно также в течение короткого срока хранить мясо в салфетке, смоченной уксусом.
Очень хороший результат дает обмазывание куска мяса готовой
горчицей, приготовленной без соли и сахара, с последующим завертыванием
в смазанную той же горчицей ткань и помещением в неплотно закрытый
полиэтиленовый пакет.
Чтобы законсервировать мясо на более долгий срок (8—20 дней), его подвергают посолу. Этот способ применим к телятине, свинине, говядине (вырезка, грудинка, язык).
Для посола надо приготовить рассол из воды, соли, смешанной
с селитрой (3-4 г/кг мяса), сахаром и размельченными приправами.
Половину составных частей соединить с водой, другой половиной натереть
мясо. Мясо перед посолом следует обмыть, отжать воду, обсушить, удалить
кости. Затем втереть в мясо со всех сторон половину смеси соли,
селитры, сахара и приправ, положить в глиняную, эмалированную посуду
или деревянную кадушку, прижать крышкой с грузом. Мясо держать 2 дня
при комнатной температуре. Оставшуюся часть смеси соединить с холодной
кипяченой водой. Через 2 дня залить ею мясо и вынести в холодное место
(4—8 °С). В процессе посола, длящегося 2—3 недели, через день
переворачивать мясо. В течение всего этого времени мясо должно быть
накрыто крышкой с грузом. Небольшие куски мяса, язык и др. подвергаются
посолу в течение 8—10 дней.
В настоящее время домашние способы консервирования, не всегда
отвечающие всем санитарным требованиям, применяются довольно редко.
Такими же способами консервируют и домашнюю птицу.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
Предварительная
обработка мяса заключается прежде всего в его тщательной промывке. Мясо
следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь
кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как
оно уже нарезано и очищено от сухожилий и костей, так как при этом
загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса сначала руками, а затем со струей воды.
До промывки следует ножом соскрести наиболее загрязненные
места, печать срезать после промывки. Если мясо моется мелкими кусками,
особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым
снижение пищевой ценности. По той же причине мясо не следует
вымачивать. В процессе вымачивания растворимые в воде белки,
минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Во
французской кухне вместо промывки применяется бланширование мяса.
Промытое мясо следует обсушить. Излишнее количество жира удалить, оставив слой 2—3 мм,
что препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению
сочности мяса. Затем надо осторожно, чтобы не повредить ткани, срезать
пленку, лучше всего острым ножом, не прерывая движения, в одном
направлении, придерживая пленку левой рукой. Кости отделять от мякоти
острым ножом, держа его непосредственно при кости. Отделенные кости
разрубить, что способствует проникновению питательных веществ в бульон.
Мясо, предназначенное для жаренья и тушения, следует измельчить в зависимости от приготовляемого блюда.
Измельчают мясо путем резки или рубки.
Нарезать следует:
а) ломтями поперек волокон; полученные порционные куски отбить тяпкой и формовать в зависимости от выбранного для приготовления блюда;
б) небольшими кусками величиной 3—4 см.
Первый способ нарезки применяется при приготовлении отбивных
зраз, котлет, бифштексов, второй — при приготовлении гуляша, паприкаша,
рагу.
Рубка мяса применяется при приготовлении блюд из мясного фарша.
РУБЛЕНОЕ МЯСО
В мясной фарш входят: мясо, черствый пшеничный хлеб из расчета
25 % веса мяса, молоко или вода, яйца, соль и приправы. Благодаря хлебу
жареное или печеное рубленое мясо сохраняет сочность, так как соки,
выделяющиеся при тепловой обработке, задерживаются в порах хлеба. Яйца
являются связывающим веществом, для этой же цели можно взять отваренный
картофель, манную крупу или картофельную муку, но последнюю в небольшом
количестве, в противном случае фарш получается слишком твердым.
Хлеб надо вымочить в молоке или воде. Мясо обмыть, очистить от
пленок и сухожилий, нарезать кусками поперечником 4 см и пропустить
через мясорубку. Хлеб отжать, смешать с рубленым мясом и пропустить еще
раз через мясорубку. Прибавить целые яйца или белки, приправить по
вкусу солью и перцем. Фарш должен быть пышным, поэтому надо его
тщательно вымешать ложкой или влажными руками (в случае необходимости
можно влить воду или молоко). Хорошо вымешанный фарш легко отстает от
стенок посуды и рук.
Мясной фарш можно приготовить из говядины, телятины, баранины,
свинины, конины. Берется второсортное мясо или обрезь. Можно
приготовить фарш из различных видов мяса, соединяя их так, чтобы
нежирное мясо дополнялось жирным, например к конине и говядине
прибавить свинину.
Из рубленого мяса можно приготовить:
1) котлеты,
2) фрикадельки,
3) тефтели,
4) зразы,
5) рулет (жаркое по-римски).
Для получения указанных полуфабрикатов надо выложить фарш на
смоченную доску и влажными руками придать ему форму толстого валика,
который разделить на равные части. Затем формовать, обкатывая в
толченых сухарях или муке.
Предметы, употребляемые при предварительной обработке мяса:
1) доска из твердого дерева,
2) тяпка для отбивания мяса,
3) узкие остроконечные ножи,
4) секач для разрубки костей,
5) мясорубка,
6) керамическая или эмалированная миска для хранения мяса во время обработки.
ВАРКА МЯСА
Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в
кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет
вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо
положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят
в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части
других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием
высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует
снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает
питательные достоинства бульона.
Следует помнить, что в основном наваристость бульона и
качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и
воды, а не от способа закладки. Потому следует правильно подбирать размер посуды.
При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости
переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е.
бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше.
Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто
полностью.
Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал "по бульке".
Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона
салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и
обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во
французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед
окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают
жидким тестом.
Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть
подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного
перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала
поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить
мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности,
следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в
конце варки посолить (за 10 минут до окончания).
Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.
После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10
минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало)
и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол,
нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с
небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от
высыхания.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2
полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится
мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы
исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет
присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при
желании может быть осветлен.
МЯСО В СОУСЕ
Мясо, которое должно быть подано под соусом, следует варить с
костью в небольшом количестве воды. Мясо надо положить в кипящую
подсоленную воду и в середине варки прибавить очищенные овощи. Готовое
мясо отделить от кости и нарезать на порции. На полученном бульоне
приготовить соус (с мучной заправкой, со сметаной и т. п.).
ВАРКА КОПЧЕНОГО МЯСА
Копченое мясо до варки следует промыть, затем положить в кипящую
воду. Вода должна покрыть мясо. Считая от вторичного кипения мясо
варится от 1 до 3 часов в зависимости от величины куска. По мере
выпаривания следует добавлять воду.
Готовность мяса определяется вилкой. Готовое мясо выложить из бульона после окончательного охлаждения.
Для варки мяса употребляется посуда, изготовленная из прочного материала. Для этой цели пригодна и чугунная посуда с крышкой.
ЖАРЕНИЕ МЯСА
Жарение длится недолго в открытой посуде на кухонной плите. Мясо
следует положить на разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды
образуется корочка из подрумяненных белков и карамелизованного крахмала
(мясо для жаренья надо обвалять в муке или толченых сухарях). Корочка
предохраняет мясо от потери соков и от чрезмерного пропитывания жиром.
Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется
румяная корочка на одной стороне, мясо следует перевернуть на другую
сторону и обжарить так, чтобы поверхность была одинаково подрумянена.
Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде,
так как пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной
корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при переворачивании мяса
повреждается панировка.
Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть
высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов
после жаренья остается твердым и волокнистым, и поэтому из него
рекомендуется приготовлять жареное рубленое мясо.
Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина
кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом.
Порционным кускам придается определенная форма при помощи тяпки
(молоток металлический или деревянный в металлической оправе), слегка
смоченной водой. В некоторых случаях мясо надо приплюснуть рукой и
придать ему форму ножом (бифштекс из вырезки).
Перед жарением подготовленные куски мяса следует обсыпать
мукой, обвалять в толченых сухарях, панировать или же обмакнуть в
тесто. Сухари надо прижать ножом к мясу, чтобы они не рассыпались во
время жаренья и не подгорели.
Панирование состоит в следующем: подготовленные изделия
надо с обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах, после
этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с обеих сторон,
прижать сухари к мясу. Некоторые изделия из сырого мяса (например,
свиные отбивные) или отварного (например, ветчина, телячья грудинка,
телячьи ножки) непосредственно перед жарением надо обмакнуть в тесто,
более густое, чем для блинчиков. Тесто покрывает мясо тонким слоем,
образуя во время жаренья хрустящую корочку.
Мясо следует класть на предварительно хорошо разогретый, но не подгоревший жир.
Жарить на среднем огне так, чтобы мясо прожарилось и внутри. Для
жаренья рекомендуется чаще всего смалец или фритюр. Температура жира не
должна снижаться в процесс жаренья, так как в противном случае мясо не
подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир
до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад его
и, кроме того, мясо подгорает.
В небольшом количестве жира следует жарить панированное мясо и
мясо по-английски, то есть с подрумяненной корочкой, но внутри
недожаренное (бледно-розовое или красное).
Разновидностью жареных блюд, приготовляемых на небольшом
количестве жира, являются так называемые соте, то есть мясо, которое
сначала обжаривается на сильно разогретом жире и после образования
румяной корочки дожаривается на краю плиты или в духовом шкафу. Реже
применяется жарение мяса в большом количестве жира (говяжьего сала),
налитого в глубокую кастрюлю. Этот способ жаренья мяса применяется при
приготовлении блюд из отварного мяса, которое перед жарением надо
обмакнуть в тесто (телячья грудинка, телячьи ножки).
Посуда, употребляемая при жарении мяса в небольшом количестве
жира: сковорода из прочного металла, металлическая лопаточка,
подогретое блюдо; в большом количестве жира: кастрюля, металлическая
лопаточка, подогретое блюдо для подачи к столу.
|
