Это традиционное блюдо русского праздничного стола. У обработанного молочного поросенка разрезают грудин- ку, надрубают тазовую кость и с внутренней стороны меж- лопатомную часть позвоночника, чтобы тушка прожари- лась равномерно. Тушку разворачивают, делают с внутренней стороны распорки, солят внутри, а кожу натирают солью, смазыва- ют сметаной и поливают жиром. Подготовленного поро- сенка кладут на смазанную жиром сковороду или проти- вень кожей вверх, ставят в духовку и жарят при температу- ре 200—250° С, периодически поливая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и через 20—30 мин снять его и продолжать жаренье. Когда верхняя часть (кожа) хорошо зарумянится, темпе- ратуру снижают до 170—180° С и жарят до готовности. Го- товность определяют так же, как и при жаренье крупных кусков мяса. Готового поросенка разрубают на порционные куски. Для этого отрубают сначала голову, потом разделяют его на две половины по позвоночнику, каждую половину тушки разрубают вдоль ребер на порционные куски, выкладыва- ют их на овальное блюдо и придают поросенку первона- чальный вид, приставив к составленной из кусков тушке голову. Для сохранения формы поросенка используют заправ- ленную сливочным маслом рассыпчатую гречневую кашу, насыпанную горкой вдоль блюда, которую подают как гар- нир. Кашу для гарнира смешивают с жареным луком, руб- леными вареными яйцами, кусочками отварного мозга и слегка обжаривают. Мясной сок в этом случае подать от- дельно. Украшают зеленью.
