(на 6-8 порций) 3 кг свинины без костей 1,5 стакана мадеры 1 луковица 1,5 стакана уксуса 1 стакан оливкового масла 4 лавровых листа 1 cт. л. готовой горчицы 1 cт. л. сахара перец, соль для пюре: 1,5 кг картофеля 3 яйца 200 г сливочного масла зелень петрушки
Способ приготовления: Снять кожу со свинины. Свинину положить в эмалированную кастрюлю, обложить тонко нарезанным луком, лавровым листом, перцем. Уксус смешать с оливковым маслом, мадерой, солью и сахаром. Залить этим маринадом свинину. Через 3 дня вынуть свинину из маринада, обсушить полотенцем, положить на большую сковороду, подлить немного маринада и поставить жарить в нагретую духовку, часто подливая выделяющийся сок (маринад не подливать). Когда свинина будет почти готова, обмазать ее слегка горчицей и дожарить, не подливая больше сока, чтобы сверху образовалась румяная корочка. Готовую свинину нарезать ломтиками, положить на блюдо "чешуей" и полить соком. Остальной сок подать в соуснике. Вокруг свинины положить узорное запеченное картофельное пюре. В середину колец насыпать рубленую зелень петрушки. Приготовление узорного запеченного пюре. Сваренный и очищенный картофель обсушить полотенцем, протереть через дуршлаг. Масло растереть с желтками (прибавляя по одному), посолить, добавить протертый остуженный картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский мешочек с узорным наконечником и через него выпустить пюре в виде небольших колец на обильно смазанный маслом лист, а потом запечь
