Крупные куски говядины посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с жиром, луком, морковью и бе- лыми кореньями. Затем кладут в кастрюлю, подливают воду или бульон, закрывают крышкой и тушат. В конце ту- шения добавляют лавровый лист, перец, гвоздику. Когда мясо станет мягким, его охлаждают и режут поперек воло- кон на порционные куски. С оставшегося от тушения мяса сока снимают жир. Затем из сока вынимают шумовкой специи, добавляют желатин и нагревают до полного рас- творения последнего. Полученное желе будет мутным. Чтобы сделать его про- зрачным, готовят оттяжку. Лучше всего ее сделать так: не- много сырого мяса промолоть на мясорубке, добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа; затем в оттяжку добавляют сырые яичные белки и хорошо размешивают. Можно при- готовить оттяжку из одних белков (размешать белки с 5- кратным количеством воды), но при использовании от- тяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее. В немного остывший мясной сок с желатином добавля- ют оттяжку, хорошо размешивают, доводят до кипения и, уменьшив нагрев (не мешая), выдерживают около часа. Оттяжка вначале соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе можно процедить через салфетку. В салатники или в тарелки наливают тонкий слой неза- стывшего желе и ставят на холод. Когда желе застынет, на него кладут украшения из ломтиков вареных яиц, звездо- чек и кружочков из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху укладывают ломтики тушеного мяса, наливают 48 Блюда на праздничном столе желе (оно должно полностью покрыть мясо) и ставят на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опускают на 2—3 секунды в горячую воду, прикрывают та- релкой и, переворачивая ее, вынимают заливное. Вокруг заливного укладывают гарнир из соленых огур- цов, вареных овощей, листиков салата и т. д. Отдельно подают хрен со сметаной. 500 г говядины, 15 г желатина, 2—3 яйца, 1 луковица, 1 мор- ковь, 1 корень петрушки, соль, перец, лавровый лист, гвоздика.
