Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в
кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет
вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить
в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь
идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки,
перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют
так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой
ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.
Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного
мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа
закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.
При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по
большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится
больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо
в начале варки было покрыто полностью.
Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы
пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует
эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно
закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие
окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже
после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда
даже смазывают жидким тестом.
Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с
приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода
должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь,
быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда
пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до
полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).
Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо
ухудшает вкус и бульона, и мяса.
После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем
готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в
фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув
горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла),
чтобы предохранить от высыхания.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных
ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится мягче, а бульон приобретет
пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки.
Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько
мутноватым, но при желании может быть осветлен.
Мясо в соусе
Мясо,
которое должно быть подано под соусом, следует варить с костью в небольшом
количестве воды.
Мясо надо положить в кипящую воду и в середине варки прибавить очищенные овощи.
Солить мясо за 10 минут до окончания варки. Готовое мясо отделить от кости и
нарезать на порции. На полученном бульоне приготовить соус (с мучной заправкой,
со сметаной и т. п.) – см. ссылки о соусах в начале страницы.
Варка копченого мяса
Копченое
мясо до варки следует промыть, затем положить в кипящую воду. Вода должна
покрыть мясо, т. к. объем мяса при варке практически не будет сокращаться.
Считая от момента закипания мясо варится от 1 до 3 часов в зависимости от
величины куска. По мере выпаривания не следует добавлять воду – надо сразу
рассчитать количество воды и варить при минимальном кипении.
Готовность мяса определяется вилкой. Готовое мясо выложить из бульона после
окончательного охлаждения.
Для варки мяса пригодна эмалированная или нержавеющая посуда с плотно
закрывающейся крышкой.
